The breath of a wok 鑊氣

之前工作的地方搞了一個蠻有趣的展覽：「The breath of a wok 鑊氣」。顧名思義，那是跟鑊有關的。我喜歡那英文的譯名，The breath of a wok很生動地形容了鑊要有氣會呼吸才有生命。
廣東人用鑊炒菜要講求鑊氣，沒有鑊氣的菜就好像幾天沒澆水的花，垂頭喪氣，又像洩了氣的氣球，教人有點提不起勁。
最喜歡看見廚師在一團猛火前表現抛鑊功力，材料在鑊上吱吱作響，幾個空翻，幾道熱氣洶湧四起，有時夾著一團火球，像表現雜技一樣，幾下功夫，菜就炒熟了。
廣東以外的地方也用鑊，但感覺上他們炒菜時的鑊氣沒有這麼大。在內地旅行時，看見有些人炒菜的爐頭，火力根本不猛，火力那麼弱，又怎能有鑊氣呢。
炒菜有鑊氣，火一定要夠猛，在短時間內要將菜炒熟；火力太弱，炒到天光，那條菜的菜頭熟了，菜尾仍是生的。
老外那種死唔斷氣的火候，無法煮到有鑊氣的菜。所以，我家特別換了一個火力猛的爐頭，還買了一個放鑊的架，放在平面的鑪頭上，這樣就可以用鑊炒菜。
不過，講求鑊氣有另一個麻煩，就是炒菜時油煙很大。小時候住在村裡，廚房是獨立的另一個房子，三面有窗，大門還是大開的，所以沒有油煙嗆鼻的問題。搬了上樓，炒菜時得要開抽油煙機，廚房門也不能打開。
還有，炒菜也不能多吃。爸爸說，吃得多會熱氣，要飲涼茶。
現在，我們家的鑊是生鐵鑊，拿上手很重，少點臂力也不行。難怪中國廚師多是男人，女人如果常提著一隻生鐵鑊炒菜，一定不用去做瑜伽健美操。
生鐵鑊炒菜還可幫助吸收鐵質。原來鐵鑊的鐵是無機鐵，易被人體吸收。用鑊炒菜，可增加食物的含鐵量。
用生鐵鑊另一個麻煩地方是生鐵會生锈。所以，每次用完，要放在火上烘乾所有水份。還有，清潔生鐵鑊毋需要洗得太乾淨，鑊底那層油是保護膜，英文叫season the wok，不可隨便刷去，連老外也這樣清楚如何照顧一隻鑊，真有點慚愧。
附：如何選購鐵鑊
一看鐵鑊的鐵質好壞。一般鐵鑊的鐵質發油光色，不發暗灰色，鑊邊齊，口徑圓，鑊紋細小，不宜過深。
二看重量。重的鑊較好。我家的鑊直徑14吋，大約重3-4磅。
三看厚薄。鑊的厚度要平均。
參考書目：《現代廚房實用手冊》，江蘇科學技術出版社，1998年。

牛奶從哪裡來？

從報章看到某專欄作家提到某名幼稚園入學面試的經過﹐現在的小孩因為照顧得太好而毫無常識，縱有十八般武藝，問他們「蘋果是什麼樣子的」，竟然會答出「蘋果是一粒粒的」這樣令人啼笑皆非的答案。
朋友聽了，馬上問了女兒同樣的問題：「蘋果是什麼樣子的？」小孩子笑著說：「圓圓的。」朋友吁了一口氣，最少也有一個譜。
朋友說，以前在女兒兩歲時，買了一隻電動毛毛貓給她。小孩子以為那是真貓，有一天，竟然將手裡的餅乾全用來餵「貓」，塞得貓嘴貓肚都是，結果要勞動阿媽幾乎將電動貓煎皮拆骨才能清理乾淨。
忽然想起另一個朋友的故事。話說有一位母親眼見兒子沉迷電玩，於是特別買了一隻甲蟲給兒子作寵物。
有一天，兒子跑過來跟母親說：「蟲蟲不動了。」母親嘆了一口氣，心想甲蟲也給兒子玩死。怎料兒子跟著說：「媽咪，幫我換電池吧。」
兩個小故事，給你帶來什麼想法？
如果你問一個小朋友「牛奶是哪兒來的」，你猜他會不會答是超級市場。

上網找蘋果──真的蘋果，唔該﹗

買了蘋果股票的人看到以下報道應該很開心：
「受惠於數碼音樂播放器iPod和Macintosh銷售長紅，蘋果(AAPL)周三盤後公佈，公司第二季淨利激增88%，優於分析師預期。……加上常規交易中的漲幅，該股一天內的漲幅超過了8%。」
上網找蘋果，怎料得出了以上的結果。找到的全不是真的蘋果。
香港人熟悉的美國蘋果叫「紅地利」蛇果(Red Delicious)。用蛇來形容蘋果，就像用蛇來形容女人一樣，九成是亞當時代遺下來的男人想出來的。以前電視廣告常大賣「紅地利」蛇果：記得認住五粒「的」。過年送禮都很受歡迎，小時候，每次看人家的禮物，如果有蛇果的必加分。
回到老問題，之前不明白mac為何中文會叫作蘋果。後來終於搞清楚了。原來美國真的有一種蘋果叫Macintosh(麥金塔)，味道比蛇果更有蘋果味。跟著還發現，世界上的蘋果超過七千種，即是說，一日一蘋果，也要吃十九年，才能嚐盡世上所有的蘋果品種。
在美國的市場，你會看到琳瑯滿目的蘋果：爽脆多汁的有Braeburn、Fuji(富士)、Jonagold、Gala和麥金塔；皮厚汁多的紅地利蛇果、肉身較軟的紐約州大蘋果Empire、適宜做蘋果派的Granny Smith和Golden Delicious……中國人永遠搞不清楚哪一種最適宜用來吃，哪一種最適宜做蘋果派，哪一種最適宜榨蘋果汁；正如老外永遠也搞不清楚到底蓮容包、麻蓉包、奶黃包和豆沙包有什麼分別。
現在，蘋果一年也可以吃到。其實，蘋果在天氣轉涼的秋天時成熟，那時的蘋果最好吃。下次秋天去紐約，不要忘記參加摘蘋果團，到紐約上州的果園摘個痛快。
我個人比較喜歡吃Braeburn，又香又甜又脆又汁多，蘋果應有的味道它全有。Red Delicious其實只是勝在爽脆，說到蘋果味，還是略遜一籌。
不過，我最難忘的吃蘋果經驗卻是十多年前去西安旅行，晚上下榻酒店時，朋友從家裡送來自家園裡摘下來的一袋新鮮蘋果。那些蘋果一口咬下去時，汁液滿溢嘴巴，冷不防還會流了出來，真失禮。那一晚，我足足吃了三個大蘋果才睡覺，做的夢又香又甜……

豬油渣，童年時的美味回憶

我們那一代的人，都會吃過豬油。很多食物包括我喜歡吃的月餅，也是用豬油做的。
當健康概念仍未如今日這麼熾熱時，我們家就用豬油炒菜。雖然那時候已有生油(即花生油)，但是，父母還是喜歡用豬油，爸爸說，用豬油炒的菜比較香。在這方面，我沒有他那麼執著。
我們家的豬油都是自家炸的。方法很簡單，媽媽每幾個月就到街市買幾斤豬膏回來，那些豬膏其實是連皮的肥脂肪，將肥膏切成腐乳般大小的小膏塊，然後下白鑊煮。豬膏在熱鑊上查查作響，顫抖了幾下，就開始出油，不到一回，整個廚房溢滿了油香。
炸好的熱豬油，會傾入一個以前盛載麥芽糖的黑瓦盎裡，讓它慢慢冷卻。熱豬油色澤帶黃，中間混著幾點炸燶了的肉屑，冷卻後卻白如雪，一層凝脂，在黑色的瓦盎映襯下更加雪白。我常常忍不住用手指輕輕勾出一層薄薄的豬油，放進嘴裡慢慢品嚐。
炸完後的豬膏叫豬油渣，也不能隨便丟棄，我總愛在媽媽炸完豬油後央求她給我吃幾顆豬油渣，香脆的豬油渣是我童年時的薯片，入口即溶的感覺至今仍令人難忘。
剩下的豬油渣，媽媽會用來炒菜。那些菜炒出來特別香，不過，豬油渣軟化後我反而不太喜歡吃。
媽媽其實不喜歡炸豬油。有一次，她被鑊裡彈出來的豬油燙傷了眼皮，她說幸好及時閉上眼，否則眼睛早就沒了。但是，她眼皮上那道紅腫的水泡很是駭人。從此，她炸豬油時，我也不敢走近。
後來大家說吃太多豬油對身體不好，於是，月餅開始不用豬油，還要在盒蓋強調不含豬油。我們也不炸豬油，改用生油。現在生油也不用了，改用菜花籽油。
有一次，陪老外朋友到酒樓吃飯，朋友很慎重地問侍應：「請問你們是否用花生油煮菜？」侍應笑了一下，禮貌地回答：「花生油太貴，本店不會用，只用菜油，閣下請放心。」那頓飯，朋友吃得很輕鬆。心想：如果酒樓仍用豬油煮菜，不知朋友會有什麼反應。

你還用汽水開瓶器嗎？

以前喝的汽水都是玻璃瓶裝的，買回家要用開瓶器打開才能倒出來喝。後來，玻璃瓶裝換了膠瓶裝，不用回樽，隨時隨地也可以打開來喝；喝不完，又可以扭上瓶蓋，放回冰箱裡。
可能是很少喝汽水的關係，竟沒有注意到現在的玻璃瓶裝汽水的蓋子都不用開瓶器就可以扭開。
之前，我在街上買了汽水，都會把瓶裝的汽水拿回家，然後拿開瓶器打開。有一次，找了半天也找不到開瓶器，唯有看著那瓶汽水發愁。後來朋友告知，原來可以用手把瓶蓋扭開。
我試著用力扭，那瓶蓋面積太小，很難發力扭開。於是，我在瓶蓋上鋪一塊毛巾，隔著毛巾再用力一扭，「卟」一聲，瓶蓋應聲旋開了。
後來，我終於找到那失了踪的開瓶器，有點替它可憐，也替它高興：你終於榮升做古董了。

自家做意大利薄餅，口味隨你喜歡

鄰居也是好吃之人，還喜歡親自下廚做菜。這個意大利薄餅(比薩餅)是她做的，薄餅皮也是自己揉的，我們這些餓鬼只是幫忙在上面鋪上芝士、莎樂美腸、橄欖、蕃茄乾和香草。我喜歡吃莎樂美腸，所以放得特別多。
在家做的意大利薄餅不用說比街上買的兩元薄餅好吃得多，芝士香、汁多、味濃，我總共吃了兩塊才罷手。

1. 先將薄餅皮均勻鋪好在一塊石板上。

2. 在薄餅皮上塗上自製的意大利茄醬。

3. 將茄醬均勻地塗滿。

4. 鋪上你喜愛的材料。

5. 放入焗爐焗大約二十分鐘即成香味四溢的意大利薄餅。

又離題：童年與漫畫成長的回憶

小時候跟大人去茶樓，經過報紙檔時，看見有趣的漫畫，總會叫父母買一本給我看。我第一本屬於自己的漫畫相信是翻印自日本的，名字早忘記了，內容只記得是類似○○七的，有兩頁更是一個男和一個女扭在一起。那時候看不明白，現在回想才知道是那麼一回事。第二本買的漫畫應該是叫《七金剛》，內容有點暴力。
後來受鄰居的影響，我看了很多《龍虎門》的前身《小流氓》。我告訴別人我小時候看過《小流氓》，十個人中十個都不相信。我記得有一集是講王小龍的爸爸被一個叔叔(名字好像叫王鷹)虐殺，場面頗為殘忍，我在此不想描述了。流氓時代的王小龍王小虎和石黑龍，一味和黑幫打打殺殺，結果打響了名堂。發財立品，後來連漫畫也改名為《龍虎門》。
記得當年改名後，還出了一份報紙，名字好像叫《生報》，那是第一份漫畫報紙吧。那時除每天刊載《龍虎門》外，還有我最喜歡看的漢民鬼故事，還有黃玉郎三位畫得幼嫰的徒弟祈文傑、張萬有和毛名威的四格漫畫。那時候，幾乎每天都追看《生報》連載的《龍虎門》，最深印象是有一次王小虎跌下山崖，跌了三天仍未到谷底。《龍虎門》曾出現幾期是找《鐵血螳螂》的主筆代畫，我看得不對勁，跟鄰居說畫工好像變了，鄰居竟然看不出來。我心想：有冇搞錯，差這麼遠也看不出來？﹗
除了《龍虎門》，我還看上官小強的《壽星仔》。《壽星仔》樣子太笨，其實我不喜歡看，我比較喜歡看上官小強畫的鬼故事。他的鬼古其實比漢民的更陰森恐怖。漢民畫了這麼多鬼古，我看了這麼多，但是印象深刻的卻說不出來；上官小強的鬼古，我只看過四個，四個故事的劇情我都記得清清楚楚：一個是講有一個女人懷了蛇胎，一個是講腦科醫生為患腦病的兒子尋找活人腦袋換腦，一個是講一個女人因愛成恨將男友毁容，最後一個是講一個男人到旅店投宿遇上吸血女鬼的故事。
因為愛看鬼古，我小時候用零用錢買下很多鬼古漫畫，有的是香港人畫的，有些是日本漫畫。那時候，香港翻印了很多日本漫畫，其中有楳圖著名的《漂流教室》，我只買了一本，看到最後一頁，一隻小手給一支棍按著，直至手背流血，劇情戞然而止，再買不到第二集。這劇情一直至出來工作後才水落石出，香港的出版社拿到日本版的翻譯版權後，我才買回整套《漂流教室》，補回我童年時劇情回憶。
另一套童年時看了一半的漫畫是《愛與誠》，也是事隔多年才買回全套。
談起日本漫畫，當然不能不提豪生書局。如果你去過上海街的豪生書局，你一定對店內亂七八糟和塵封的漫畫印象難忘。那時候省下來的午飯錢都奉獻給豪生﹐買了一大堆漫畫，當中不乏漫畫界的經典，我慶幸自己生於那個年代，有緣與經典一起成長。
可惜，我以上提到的漫畫收藏已經不再伴隨左右。我最後扔掉的一套漫畫是《烙印戰士》(其實仍未有結局篇)。
我對漫畫的興趣仍未改，只是環境變了，有時候不得不割愛。

男性牛奶喝越多，越可能患痴呆症？

看了以上的一段報道，非常害怕，並有一大堆問題。
原來牛奶有男、女性之分，那麼我平時喝的到底是男性牛奶還是女性牛奶呢？男性是否要喝男性牛奶才會像個男人？喝了女性牛奶的男性會否有女性傾向？女性喝了男性牛奶會否令皮膚變粗？
傳媒出錯已是司空見慣，或許大家覺得我是在小題大做。

無聊才玩tag

1. 你喜歡的作家？
以前喜歡的不想說了。隨著年紀增長，真正喜歡的作家買少見少。現在除了董橋的書以外，基本上不會再買中文書。
2. 最近閱讀的書。
Eva Hoffman的《Lost in Translation》，一個月前開始，現看至20頁，希望有朝一日會看完。
3.哪本小說的結局最深刻？
我甚少看小說，只喜歡看散文。
4. 旅行會否帶書上路，如果會，那會帶什麼書？
會。很多年前，曾帶過《麥迪遜橋之戀》獨自上路。最近一次帶上飛機的書是《The Devil Wears Prada》，因為以為長途機很悶，結果發現飛機上的電影比這本書更吸引。
5.什麼書令你哭？
寫過了。請參看3月25日的〈令人想哭的書〉。
6.想與哪個作家做朋友？
不想跟任何作家做朋友。請參看4月5日的〈作家，最好不要見〉。
7.有記憶以來第一本閱讀的書。
有圖的不算吧。那麼，應該是小學時看的何紫《我想飛》。
8.啟發你愛情觀的一本書。
錢鍾書的《圍城》。
9.有作家氣質的導演。
王家衛算嗎？
10.像外星人寫的書。
Northrop Frye的《Anatomy of Criticism》。看到很頭痛，想殺人。

因為董橋，我喝了黑松沙士

除非因吃了太多味精引起敏感而要喝可樂「解毒」，否則，我很少喝汽水，就算是很熱很渴的時候，我寧願喝水喝果汁，也不要喝到一肚氣。
原來董橋曾常喝黑松沙士。懷著尊敬欣賞心情閱讀大師作品的我，總以為大師是不吃人間煙火的，就像當年我無意發現老師原來也會吃話梅的一樣，有點驚喜。
我一直懷疑這黑松沙士是我童年時喝過的沙士。前幾天，逛超級市場時，竟然在凍飲一角，發現了黑松沙士的身影。我於是買了一罐來試試。喝了一口，碳酸水夾著藥味沖到喉嚨，覺得是甜了一點。
罐上的食物標籤說這汽水是用了天然植物sarsaparilla原料，連中文譯名也沒有，反而汽水用了原料的部分發音命名。董先生說原料其實是Sassafras，看來他不同意罐上的說明。查了《遠東英漢漢英雙向辭典》，Sassafras中文譯作「擦樹」，與董先生說的「察樹」差不多。
sarsaparilla一字源於西班牙語sarza(灌木)和parilla(藤蔓植物)，是生長於美洲和印度的一種植物。跟可樂一樣，sarsaparilla也曾用來做藥，後來大家用了它的根來做汽水，在美國這汽水叫root beer。據說，當年可樂的發明人，就是想用可樂來抗衡當時流行的root beer飲品。現在，可樂的味道變得越來越跟以前不同，root beer卻仍有一陣淡淡的藥味，不太像汽水。
我初次喝root beer時，覺得味道似曾相識，好像是在香港曇花一現的沙士汽水。記得那時候的汽水種類不多，有可樂、芳達、玉泉忌廉和綠寶，味道各有不同。後來忽然出現一隻汽水叫沙士，電視上更有廣告促銷，主題曲好像是林子祥唱的，有點七十年代的士高的味道：「沙士沙士，邊個都鍾意，佢係好飲D……沙士沙士，邊個都鍾意。」或許是口味不合香港人吧，後來，士多不再賣沙士了。
不太肯定這沙士汽水是否我的童年錯體記憶，希望不是吧。
在美國，幾乎每家deli都可以找到root beer。炎炎夏日，我最愛在中央公園靠近哥倫比亞圓環一角的小賣亭叫一杯root beer float，那軟滑的雲尼那雪糕，浮在冰凍的root beer上，啜一口，感覺又香又甜又透心涼，是解暑的妙法。然後坐下來看著街上的人車爭路，感覺世界在那一刻停頓下來了。
董橋：《記憶的腳註》
牛津大學出版社，2005年初版
ISBN: 0-19-595524-2